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红曲米(粉)

佳成红曲—中国传统精粹与现代生物科技的有机结合

发布时间:2013-11-15    浏览次数:2079 次

 

红曲作为中国传统的食品和药材,其生产和应用已有上千年历史,建安七子之首王粲所著《七释》中便有关于红曲的内容,而《天工开物》、《本草纲目》中关于红曲的制造和功效的详细记载,则证实了明代以来,红曲的生产和应用已比较普遍。传统上红曲用于酿酒、酿醋、做腐乳,做食物以及做药材。

中国的红曲远古时已向外传播到亚洲诸国,近几十年来各国科学家运用现代科技手段,发现了红曲中的各种代谢产物,随着对其研究的深入,其应用领域和使用的区域得到不断拓展。目前发现红曲中的代谢产物主要有以下几类:

1各种酶系:如淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等。

2天然色素成分:红色素(红斑胺素、红曲红胺素),橙色素(红斑素、红曲红素)、黄色素(红曲素、红曲黄素)等。

3对人体产生保健作用的物质:莫纳克林K(降血压)、GABA(降血压)、dimerumic acid、黄酮酚(抗氧化)、麦角固醇(维生素D2前体)、红曲多糖、不饱和脂肪酸,以及很多尚未研究透彻的物质。

4天然防腐败成分:Monascidin AAnkalactone、几丁质酶、糖肽类物质。

中国的先辈已了解了红曲的作用,只不过还不能用现代的科技观点来解释它,也没能进行深入拓展。随着对红曲的深入研究,我们更有针对性地使用,目前对红曲的应用主要有以下几个方面:

1.传统酿造。

前面提到中国古人已利用红曲酿酒、酿醋、做腐乳,主要是利用其中的酶,将淀粉或蛋白质分解,产生风味物质并提供后续发酵,加之经过红曲发酵的食品有特殊的风味,产生舒适的口感,因此红曲被广泛用于传统酿造中。

现在我们通过菌种的选育、调节控制红曲的代谢,大幅提高其糖化力、发酵力,制成的发酵红曲,将其用于酿造黄酒,酿造食醋。我们经过对浙江某知名企业的传统红曲黄酒的酒曲和工艺改造,大幅提高了酒的品质和出酒率,其产品得到了日本客户的认可。在山西,我们对传统固态食醋发酵工艺进行改进,可大幅降低大曲的用量,提高出品率,降低成本,丰富更口感,品质大幅度提高。我们还在酿造黄酒和酿造食醋中使之产生更多保健成分,已成功为某航天部门和几家保健品企业开发了保健黄酒和保健食醋。

我们还通过菌种的选育、调节控制红曲的代谢,得到高酯化力的酯化红曲,目前在众多白酒企业中得到广泛应用,大幅度提高酯香成分,丰富口感,同时还可以将白酒厂发酵废弃物进行综合利用,产生了极大的经济效益和社会效益。部分黄酒生产企业也开始尝试利用酯化红曲生产优质酒或高酯酒。

据说,法国有企业在利用红曲进行葡萄酒的发酵实验,我们也在与国内的葡萄酒生产企业合作,以期望在口感、香气、色泽等方面有所提高。目前实验尚在进行之中。

针对不同调味品的酿造特点,我公司生产出糖化力、酯化力、蛋白酶、色素等平衡点各不相同的糖化増香曲,分别用于酿造酱油和酱制品。现在中国的酱油、酱等多用3042米曲霉进行发酵,配合以糖化増香曲,可提高蛋白质利用率,增加还原糖总量,增加香气,丰富口感,改善色泽。尤其对于低盐固态法酿造的酱油,以及酱类效果尤其明显。

2.作天然色素。

红曲色素能与蛋白质紧密结合,在未被分离时主要呈现红色,所以它当前主要被用于肉制品等着色,红曲还有一定的防腐功能,可以减少亚硝酸盐和防腐剂的使用,使肉制品更为安全。

值得一提的是,红曲是少数能通过工业化生产得到的天然色素,尤其作为天然红色素,它对PH值耐受范围宽,热稳定性好,耐盐、耐机加工,就目前而言其成本最低,具有极高的竞争力。目前美国和欧盟都未将红曲色素列入法定的食用色素,而作为食品辅料或食品配料使用,东欧国家使用较广泛。

近年来,不少红曲色素生产厂家将红色素和黄色素分离开来,如果能解决其应用方面的具体问题,红曲将在色素应用领域开出另一片天地。

现在还有部分客户将红曲色素用于化妆品当中;也有人尝试在纺织品和一次性用品中使用红曲着色。随着其中技术问题(如光稳定性)的解决,红曲作为天然色素将有更广泛的用途。

3.作天然防腐剂。

红曲的传统用法之一是腌制鱼肉,《天工开物·丹曲》中记载“世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。”证实红曲历来就有天然防腐性,现代研究表明,红曲对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有较强抑制作用。如果与其它防腐剂配合使用,将取得更好的效果。

4.开发新型食品

台湾和日本已经有很多应用红曲开发的功能性食品,例如台湾生产的红曲薄饼、养身糙米卷;日本的红曲清酒、红曲米醋等。此处不一一列举。

我们还利用特制的红曲产品为台湾的客户开发出大红曲面条,这种面条经过发酵后,口感比普通面条更爽滑、筋道。另外具有特殊的发酵风味、色泽、保健功能,使该产品更有特色。

我们研发的特制红曲产品用于面包发酵,据权威研究部门得到的实验结果表明,明显增加吸水率,改善组织结构,可降低所使用面粉的等级。该特制红曲产品还可作为天然的面粉改良剂,实验取得了良好的效果。

5.作保健食品原料

当前红曲中最为公认的保健功能物质,是日本科学家远藤章发现的

Monacolin K,其中一部分闭环结构的就是Lovastatin,而其另一部分开环结构的物质,在人体降低血脂的过程中无需通过体内酶的转化,即可发挥降脂作用,对所有人群均有效,因而更具优势。

另外根据相关研究报道,红曲至少具有下列五种确实的医疗功效:

A 降低胆固醇及预防心血管疾病。

B 降血压。

C 降血糖。

D 防癌。

E  减少阿兹海默症(老年性痴呆)发生。

        

     红曲米(粉)的生产门槛相对较低,福建、浙江一带普遍存在家庭作坊式的红曲工厂,小规模的工厂也多采取传统工艺生产,一般用固态菌种,这是复合菌种,抗感染能力强,对环境要求低,但出产的产品杂菌多,代谢成分复杂,批次稳定性差,色价较低,桔霉素含量严重超标。我们现在采用的是固-液结合法生产红曲,即液态纯种培养菌种,固态发酵生产红曲,通过对菌种的筛选和工艺条件的控制,目前可以将桔霉素控制在2ppm以下,该标准已能满足大多数客户的要求。

功能红曲的生产一般都采用现代生产工艺,一般在锥形瓶中发酵,我们尝试固态发酵设备进行规模化生产,取得了阶段性进展。功能性红曲的桔霉素一般都能够控制在50ppb以内。要进入欧盟市场,不能采用辐照的方式灭菌,其它的灭菌方式会对有效物质造成大量的损失,因此洁净的加工环境是最好的选择。

目前各大专院校对红曲的研究主要集中在菌种改造上,目的主要是去除桔霉素和提高有效成分含量,但这要冒转基因风险,我们主张首选菌种的自然筛选,现在已成功在自然界和生产过程中分离出了低毒高效的色素红曲、低毒高效的功能红曲、高酶活红曲菌种,并进行了鉴定和保护。固态发酵是极其难以控制的过程,我们对生产工艺过程进行了全面研究,分析温度、水分、发酵时间等因素对最终代谢物的影响,采取系统工程的思路,当前能有效地进行过程代谢调控。

应用研究也是极其关键的,红曲的应用研究越深入,越能推动红曲的生产和销售,反过来,红曲产业的不断壮大,又会推动对它的进一步研究。我们希望更多的企业和科研机构加入到应用研究中来,集思广益,共同做大这个产业。

当前红曲生产的现状是:生产门槛低,技术指标低,生产集中度低,科研投入低,价格低。要让红曲产业更健康地发展,应该完善红曲的国家标准和行业标准,建立科学实用的检测方法,确立权威的检测机构,加紧国外的申报工作,让红曲这样一个神奇的产品立足中国,走向世界。

参考文献:

1林讃峰 《红麴的神奇疗效》世茂出版社200211 初版四刷

2李钟庆 杨晓橔 郭芳 《综观红曲与红曲菌》 中国轻工出版社 20096月第一版

3贾士儒 《生物防腐剂》 中国轻工出版社 20099月第一版

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