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红曲米(粉)

红曲色素及其在肉制品中的应用

发布时间:2013-11-20    浏览次数:3386 次

 

姚继承 李恩军   武汉佳成生物制品有限公司,430080

摘要红曲色素是目前食用色素行业中发展最快的纯天然色素产品之一。基于其着色效果、应用成本和安全性,在肉类制品尤其是香肠和灌肠产品中得到了广泛的应用。

本文简单介绍了食用色素和红曲的国内与国际发展现状,对红曲色素的生产工艺、组成成份和在食品中的应用等进行了探讨。实践证明在香肠中应用完全可以替代部分亚硝酸盐,并可以解决因使用硝酸盐和亚硝酸盐导致的食品安全问题, 提高了产品的品质。

关键词:天然色素,红曲色素,肉制品,食品安全

 

一、红曲在国内外的发展现状

1.1 食用色素发展现状

食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂,按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。近年,由于毒性问题,某些合成色素的应用受到了限制,因此,开发和利用无毒或基本无毒的天然色素,日益受到人们的重视。开发天然色素,改善食品加工品质,是我国食品添加剂工业十五期间的发展重点。

合成色素,是指自然界不存在,用化学合成制造的色素,如日落黄和食用黄色4号。仿天然色素,是指天然存在色素结构,凭借化学合成或化学提取方法制成的色素,如红曲红色素、β-胡萝卜素、核黄素和4-二酮β-胡萝卜素。天然色素,来自天然可食用原料,以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素,如红曲色素(红曲米粉)。

天然色素并不包括叶绿素铜和氨及糖类制得的焦糖色素,因为两者都是以化学修饰法生产,因此被归类为仿天然色素。一般所说的天然色素包含“仿天然色素”和“天然色素”。

合成色素的优点是色泽鲜艳,着色力强,不易褪色,用量较少,性能稳定。20世纪,由于合成色素易于获取和价格低廉,其产量持续增加,不过科学界却对其它安全性提出质疑。的确,有部分合成色素有损健康,许多国家现在已经陆续禁用,如1976年,美国和挪威都禁用了苋菜红,即食用红色2号。

天然色素的优点在于安全性高、来源丰富,而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。但因多来自水果、蔬菜、动植物、微生物等天然物,对人体的安全性较高;有的天然色素本身就是一种营养素,具有一定的营养效果和药理作用;能更好的模仿天然物的颜色,色调较自然。基于以上原因而备受推崇,近来发展很快,需求量呈不断增长的态势。

以下是欧共体和美国许可使用的部分食用色素,见表1和表2

1      美国许可用于食品和饮料的食用天然色素

胭脂树橙提取物(Anatto extract)         水果汁(Fruit jurce)

β-apo-8’-胡萝卜素醛                 葡萄色提取物

apo-8’-carltenal)               (Grape colour extract)

β-胡萝卜素(β-carotene)             葡萄皮提取物(Grape skin extract)

斑蝥黄质(Canthaxanthin)                辣椒和辣椒油树脂

焦糖(Caramel)                            (Paprika and paprika oleoresin)

胡萝卜油(Carrotoil)                    核黄素(Riboflarin)

胭脂虫红(Cochineal/carmine)            藏红花(Saffron)

脱水甜菜/甜菜粉                       姜黄(Turmerie)

(Dehydrated beets/beet pawdors)        姜黄油树脂(Turmeric oleoresin)

焙烤棉子粉(Cottonseeol flour,toasted) 

引自:Marmion,D.M. Handbook of US Colorants.3rd.1991

2      欧洲共同体许可使用的食用天然色素


E100 姜黄素(Curcumin                (c)辣椒红提取物,辣椒红素,辣椒

玉红素(Paprika extract,capsanthin,capsorubin

E101 核黄素(Riboflavin)                (d)番茄红素(lycopene)

E120 胭脂虫红/胭脂红酸/胭脂红        (e) β-apo-8’-胡萝卜素醛

(Cochineal/Carminic acid/Carmines)         apo-8’-carltenal)

E140 叶绿素(Chlorophyll            E161  (a)黄黄质(Flavoxanthin

E141 叶绿素和叶绿素铜复合物             (b)叶黄素(Lutein)

 (Copper complexes of chlorophyllins)   (c)隐黄质(Cryptoxanthin)

E150 焦糖(Caramel)                      (d)玉红黄质(Rubixanthin)

E153 植物炭(Vegetable carbon)           (e)堇菜黄质(Violaxanthin)

E160 (a)α-,β-,γ-胡萝卜素             (f)紫杉紫素(Rhodoxanthin)

(α-,β-,γ-Carotene)          (g)斑蝥黄质(Canthaxanthin)

(b) 胭脂树橙,红木素,降红木素   E162   甜菜红、甜菜苷

    (Bectroot red,betanin)   

E163 花色素苷(Anthocyanins)

引自:Hendry,G.A.F.& Houghton,J.D.,Natural Food Colorants,1992

3 我国许可使用的食用天然色素

分类

代码

    

分类

代码

    

分类

代码

  

08.101

甜菜红

08.117

萝卜红

08.133

酸枣色

08.102

姜黄

08.118

可可壳色

08.134

花生衣红

08.103

红花黄

08.119

红曲米

08.135

葡萄皮红

08.104

紫胶红(虫胶红)

08.120

红曲红

08.136

蓝靛果红

08.105

越橘红

08.121

落葵红

08.137

藻蓝(淡/海水)

08.106

辣椒红

08.122

黑加仑红

08.138

植物炭黑

08.107

辣椒橙

08.123

栀子蓝

08.139

密蒙黄

08.108

焦糖色(不加氨生产)

08.124

沙棘黄

08.140

紫草红

08.109

焦糖色(NH4SO3)

08.125

玫瑰茄红

08.141

茶黄素

08.110

焦糖色(加氨生产)

08.126

橡子壳棕

08.142

茶绿素

08.111

红米红

08.127

NP

08.143

柑橘黄

08.112

栀子黄

08.128

多穗柯棕

胭脂树橙(红木素/降红木素)

08.113

菊花黄浸膏

08.129

桑椹红

胭脂虫红

08.114

黑豆红

08.130

天然苋菜红

天然β-胡萝卜素

08.115

高粱红

08.131

金缨子棕

氧化铁红()

08.116

玉米黄

08.132

姜黄素

引自:《食品添加剂手册》,中国食品添加剂生产应用工业协会编著,1999.4

现在国内外对合成色素的限制越来越严格,而对天然色素的开发使用是方兴未艾,已相继开发出在食品中使用的水溶性和油溶性天然色素几十种,商品化的产品也有十几种。改革开放20多年来,我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。至1998年,列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有40多个品种(见表3),已经制定中华人民共和国国家标准或行业标准的食用天然色素共有19个品种。红曲米及红曲米粉,每年约产4000多吨;红曲红,每年约产200多吨,辣椒油树脂及辣椒红,每年约产250吨;栀子黄,每年约产10吨;栀子蓝,每年约产10吨,高粱红,每年约产45吨;可可壳棕,每年约产10吨,甜菜红,每年约产20吨;虫胶红,每年约产45吨。国内对天然色素的需求量逐年上升。

国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。据估计,全球天然色素市场规模约为2.5亿美元(其中美国占1.0亿美元),仿天然色素为1.9亿美元,市场年增长率约为5%-10%。在日本市场,天然已成为色素的主流。在19955月食品卫生法修改后的目录中,日本许可使用的天然色素有97种。天然色素市场规模达到200多亿日元,占食用色素市场的90%,其中红甘蓝色素年需求量约90吨,葡萄皮色素约100吨,萝卜红色素也有几十吨的需求量。我国食品行业是国民经济的支柱产业之一,每年的产值几千亿。现在食用色素还主要以合成色素为主,随着我国经济的发展,人民生活水平的提高,食品中天然色素的比重会越来越大。

1.2 红曲的发展现状

红曲生产及应用,在我国已有1000多年历史,是古代中国人民的伟大发明创造,是中华民族的科学文化遗产。在《日用本草》、《天工开物》、《本草纲目》中均有记载。李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载:红曲甘、温、无毒,主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势。现代医学研究表明:红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳,增强免疫力等功能。红曲及制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域,在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用,代替人工合成红色素。近年来,发现人工合成红色素具有致畸致突变的潜在危险,其安全性受到严重挑战,天然红色素日益受到国际上重视,红曲色素以其安全性和良好的稳定性受到国际市场的青睐。因大多数天然红色素稳定性较差,且从动植物中提取生产成本较高,而红曲色素可以经过生物技术发酵大规模生产,生产成本较低,所以极具市场竞争力。

现代红曲研究是日本最先开始的,1979年日本学者远藤章教授从红色红曲霉中分离出一种命名为莫那可林KMonacolin K的物质,后来被美国学者进一步证明Monacolin K是胆固醇合成酶HMG—CoA的专一性抑制剂,能有效抑制胆固醇的合成,并开发为治疗高胆固醇血症,降血脂的药物。美、日、法、德、比利时和我国的学者都对功能性红曲开展了大量的研究,进一步研究发现红曲中除含有MonacolinK外,还含有麦角甾醇生物黄酮皂甙膳食纤维氨基多糖等丰富的生理活性物质。

19987月在法国图卢兹大学举办了“红曲的培养与应用专题研讨会”,会议汇集了来自世界各地的30多位研究者。研讨会议题涉及到红曲色素的生产、红曲霉的次级代谢产物(monacolin k)的功能和桔霉素的毒性等。200010月,由浙江工业大学主办的“2000’东方红曲国际学术研讨会”,在我国举行,与会代表国外20余名,国内40余名,大会宣读论文30余篇。

红曲作为一种微生物发酵产品,被广泛应用于食品着色、食品发酵、中医药和饲料中。目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒(醋、酱油)、红曲豆腐、红曲茶等。我国的红曲米和功能红曲已进入了国际市场,美国以食品辅料从中国进口功能红曲,欧洲则以食品配料名义从中国进口红曲,用于火腿肠生产。目前市场上出售的降脂药物,有多种是红曲制剂。

1.3 红曲产品分类

目前,根据生产工艺的不同,红曲产品主要有三种:

1.3.1红曲红色素

采用液体深层发酵培养,所得色素纯度高、水溶性好,用于肉制品着色。

1.3.2红曲米(粉)

采用液---固培养发酵,含有多种色素组分和功能性组分。目前用于食品(肉制品等)的着色与调色、酒类(醋、酱油)的发酵生产、红曲豆腐制作等以及作为医药原料用于药品保健品的生产。

1.3.3医用原料(功能红曲)

红曲发酵过程中会产生Monacolinγ-氨基酪酸、麦角固醇等活性成分,经研究证明,这些成分具有降低血压、血脂、胆固醇,抑制癌细胞生长的药理作用,含有这些成分的红曲亦被称为功能红曲。目前市场上有很多降血脂类药物都不同程度上使用功能红曲。功能红曲在医药上的应用已受到了各大医药厂家的重视。

二、红曲的基本组成成份

2.1色素组分

红曲色素是一种复合色素,其主要组分为:

红色素:红斑素、红曲红素

紫色素:红斑胺、红曲红胺

黄色素:红曲素、赤红曲黄素

1   红曲色素游离组分

  

红斑素Rubropunctatin M=354        红曲红素Monascorubrine M=382

  

红斑胺Rubropunctamine M=353       红曲红胺Monascorubramine M=381

  

红曲素Monascin M=358           赤红曲黄素Ankaflavine M=386

2.2生理活性组分及功能

2.2.1药用物质: Monacolin K(J,L)、麦角固醇、γ-氨基酪酸等

1979年日本远藤章首次从红色红曲霉(M.ruber)中分离出具有抑制胆固醇合成限速酶HMG-CoA还原酶活性的物质,命名为Monacolin K。此后,美国和日本的科学家用Monacolin K对动物进行了大量试验,并对Monacolin K对动物肝细胞的影响进行了研究。结果显示,Monacolin K对动物是安全的,他们研制的纯品药物洛伐他汀(Lovastatin)应用于临床观察后认为,洛伐他汀对人体也是安全的,此药已在美国的一些医院里进行临床应用,我国市场上出售的降压灵也属此类药。

    1985年远藤章又从红色曲霉(M.ruber)中分离出与Monacolin K结构相似的其它活性成分,分别命名为:Monacolin LXJDihydromevinolinDihydromonacolin L。以上这些Monacolins活性物质,经临床验证均属于有效低毒能治疗高胆固醇血症的药剂。它们有很强的降低胆固醇的作用,对合成胆固醇的限速酶3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶(HMG-CoA)还原酶具有特异性的抑制作用。这些物质的浓度只要达到0.0010.005μg/ml,胆固醇的合成就会受阻。通过各种动物试验,向动物血液中注入少量的Monacolin K,不仅可以降低胆固醇,而且对于重症高胆固醇血症患者也极为有效。特别是对导致动脉硬化最严重的低密度脂朊胆固醇有优先降低的作用。

    远藤章氏通过对Monacolin K的酯构型弱碱化,形成了它的碱金属盐、土族金属盐等,发现它们分别具有预防和治疗胆结石、前列腺肥大和肿瘤的作用,能够使胆石形成指数下降;改善前列腺肥大程度,使排尿正常;还能使肿瘤增殖率降低,延长寿命。同时指出,其中Na2+Ca2+Mg2+盐效果最佳。

我国的北大维信公司开发了血脂康,成都地奥公司开发了地奥心血康脂必妥,均获得了较大成功,其主要作用成分均为Monacolin K

    麦角固醇是维生素D的前体,当它受到紫外线照射后即转化为维生素D。维生素D对防治婴幼儿佝偻病,促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显的生理作用,是一种重要的药品。自然界中维生素D的含量很有限,普通食品中的含量就更少,因而需要适当补充,尤其是婴幼儿。麦角固醇还是生产“考的松”,黄体酮的原料。

1987年,小滨靖弘等研究发现,红曲具有降低血压的作用。经试验分析后,认为其降血压物质为红曲所产生的γ-氨基酪酸乙酰胆碱

红曲霉还具有其它的多种药理活性物质,可以预防和治疗胆结石,前列腺肥大和肿瘤,还可治疗胺血症,可能是优良的防腐物质。

2.2.2酶类:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等

红曲霉在生长过程中能产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酯酶等。有的菌株还能产较高活性的蛋白酶。

2.2.3其他抗菌成份。

红曲霉素能够产生抗菌活性物质Monascidin A,它可以抑制蜡状芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌等食品有害菌。

2     莫那可林结构

     

 

2.3有害成份

桔霉素:是一个有肾毒性的真菌毒素。

3     桔霉素结构                                                                                                                                                         

                   

三、红曲生产工艺及特点

3.1传统固-固发酵

传统工艺适合小型或家庭作坊式生产红曲。它是从明代宋应星的《天工开物》和李时珍的《本草纲目》中红曲制作法发展演变而成,其主要特点是地面培养红曲(或竹匾、曲盒培养);工具设备简陋;代代相传;红糟接种,达到选育和驯养的功效;采用大米为培养基(早稻米或晚稻米最有利于红曲的繁殖和色素生成);选择自然气温培养条件(节约能源,巧妙地采取堆积与分堆的办法,达到控制品温的目的);创造出分段补水法(以满足红曲霉固体培养所需水分的要求)。现在仍应用于小红曲厂家或农村家庭副业红曲制造,如浙江省义乌、兰溪、金华等地农村。

其生产工艺流程如下:

4      固-固法生产流程

试管斜面→三角瓶米饭

曲盒菌种

原料米→洗米→沥干→蒸米→凉米→拌种

打堆

翻堆

发酵培养

成品←粉碎← 烘干

3.2液态发酵(液-液发酵)

此法主要用于生产水溶性的红曲红色素,在我国有十多年的历史。其主要特点是从种子培养到制曲都处于液体环境,生产的色素发酵期短,色价高,水溶性好,产品收得率也较高。

其生产工艺流程如下:

平板与斜面培养(78天)        种子液培养(2426小时)          一级种子罐培养(78小时)        二级种子罐培养(78小时)         发酵罐发酵(7075小时)        板框压滤         浸泡滤渣(用70%-80%酒精浸泡搅拌约2836小时)        再次压滤           真空浓缩(回收酒精)        喷雾干燥成粉状红曲红         成品包装

3.3液固发酵(液-固发酵)

先用种子罐液体培养种子,代替固体种曲接种,后用固体培养发酵,简称液固法,适用于产量大的红曲厂。它与传统工艺生产不同的是:纯种培养制种;提高发酵厚度(占地面积少,节省厂房);采用通风措施和自控设备装置来控制培养品温;利用烘干设备进行成品干燥等。同时,产品质量比较稳定。

这种液体种子培养法有利于实现机械化,缩短种子培养时间,质量好,生长繁殖速度快等,提高了红曲质量,同时有利于科学管理。

其生产工艺流程如下:         5     液-固法生产流程

斜面菌种→三角摇瓶种子

种子罐种子

原料米→洗米→沥干→蒸饭机蒸米→凉米→拌种

打堆

翻堆

发酵培养

成品←后处理← 粉碎← 烘干

四、红曲色素在肉制品加工中的应用

4.1红曲色素的基本特点

4.1.1对酸碱度稳定

它的水溶液在pH11为橙色,pH12时呈黄色。也就是当酸碱度极度上升时,它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。(表6

6      不同PH值对色相的影响

PH

3.0

3.1-3.4

4.0-4.5

6.5-8.0

8.2

 

桔黄

大红

紫红

暗紫

澄明度

沉淀

稳定性

较好

4.1.2耐热性好  

   在一般的肉类制品加工温度下(〈130℃)其颜色不会发生明显变化。此外,红曲色素和红曲红素在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。

4.1.3耐光性好  

红曲色素和红曲红素对日常光线是比较稳定的,红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当稳定。但在太阳光强烈直射下则色泽减弱。

4.1.4不受金属离子的影响 

1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子,经48小时以后,其红曲色素的残存率均达97%以上。

4.1.5不受氧化剂和还原剂的影响

400倍稀释的红曲色素的溶液中,添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢,经48小时,其溶液的颜色仍和最初颜色相同,没有变化。

4.1.6着色性好

红曲色素和红曲红素对原料的着色性好,尤其是蛋白质或含蛋白质较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。

4.1.7安全性好    

红曲色素的安全性很好。动物试验表明,食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象。

4.2肉制品中可应用的几种天然着色剂的特性比较

  根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB27601996)规定,在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲色素、胭脂虫红等。

胭脂虫红的各方面性质都较好,而红曲色素除对光的稳定性较差以外,其他特性都较好。其中胭脂虫红色调偏紫,限制了在肉制品中的广泛应用,高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红,在高温肉制品中难以应用,高粱红色调发暗,辣椒红色调发黄,这也影响了在肉制品中的应用。另外从经济效益上分析,达到肉制品色泽要求时,每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为:红曲红25元,红曲色素粉为20元,辣椒红80元,高粱红107元,胭脂虫红200元。由此不难看出,在肉制品中添加红曲色素是最经济最合适的。

如下是几种色素的特点比较:(表7

7    色素特点比较

名称

主要成分

   

溶解度(g/100ml)

植物油

胭脂红

合成色素

12

微溶

微溶

1、胭脂红适用于红肠肠衣

2、高粱红遇铅、铁离子成黑色

苋菜红

合成色素

(转蓝)

7

1

微溶

辣椒红

辣椒红素

()

不溶

高粱红

芹菜苷

易溶

不溶

易溶

胭脂虫红

胭脂虫红酸

(

橙色)

沉淀

(紫色)

不溶

红曲色素

微溶

参考1:《食品添加剂手册》(凌关庭主编;凌关庭,唐述潮,陶民强编。-2版。-北京:化学工业出版社,1997.2)中的“食用色素与护色剂”篇;

2:《中国食品工业标准汇编:食品添加剂卷(上)》(《中国食品工业标准汇编 食品添加剂卷》选编组编。-北京:中国标准出版社,1997)中的“着色剂”部分。

4.3红曲色素粉与亚硝酸盐的使用比较 

红曲添加到肉制品中,可以部分代替肉制品中的发色剂—亚硝酸盐。红曲色素与亚硝酸盐与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白的原理完全不同,它是直接染色。红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的赋予肉制品良好的外观色泽和风味,抑制有害微生物的生长以延长保存期和防止食物中毒等功能,并且能赋予肉制品特有的“肉红色”,使产品的颜色更自然。

德国肉类研究中心对此进行了研究和探讨,结果表明,在腌制类产品中添加红曲色素后,完全可将亚硝酸盐量减少60%,而其感观特性和可贮性不受影响。如果再进一步降低亚硝酸盐用量,则产品风味略有别于原产品。添加红曲色素并减少60%的亚硝酸盐量的产品,不仅色泽均匀,其颜色稳定性也远优于原产品。研究人员证实了以1600mgKg红曲色素为着色剂制作的发酵香肠,其颜色接近以150mgKg NaNo2为发色剂制作的发酵香肠。重要的还在于亚硝酸盐的大幅度减少,可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物出现几率大大下降,对健康意识较强的消费者来说,添加红曲色素加工的产品显然更具有吸引力。

4.4红曲色素的抑菌与防腐作用

人们很早就知道红曲有一定的抑菌性,我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂。红曲色素对肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)有抑制作用;对枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)具有较强的抑制作用,对大肠杆菌(Escherichiacoli)、灰色链霉菌(Stereptomycesgriseus)的抑制作用较弱。

德国肉类研究中心对红曲米提取的色素进行了研究。结果反映出红曲色素的抑菌效果取决于受抑菌群、菌群所处的基质,以及色素对菌群的作用时间,对红曲色素特别敏感的是几种杆菌和单核细菌。如果作用时间较长,则金黄色葡萄球菌也能受到抑制。总的来讲,对革兰氏阳性菌的抑制性比对革兰氏阴性菌强。在波罗维亚型香肠中红曲色素添加的推荐量为4000ppm,将香肠切片后真空包装,于7℃下贮存时,红曲色素对有害乳酸菌的抑制作用比常规添加80ppm亚硝酸钠的抑制作用强得多,而对致病性单核细胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)两者抑制效果相等。在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是亚硝酸钠,均不会对有利的发酵乳酸菌起到抑制作用。

有关红曲色素的抗菌机理也通过研究逐步被认识。一些红曲霉菌产生的抗生素类代谢物MonascidinA,已证实是与真菌毒素橘霉素(Citrinin)具有类似的抗菌作用的物质。然而德国肉类研究中心对从紫红曲(MonascuspurpurensDSM1379)中提取的红曲色素进行分析测定,却未检出橘霉素的存在,而此色素呈现的抗菌效果尤为显著。由此可推断,红曲色素中肯定还含有除MonascidinA以外的,非橘霉素类似物的抑菌防腐物质,对此尚需进一步研究核实。总之,无论是模拟研究还是实际生产都表明,红曲色素对有害微生物具有一定的抑制作用。

4.5红曲色素的保健作用

中医认为,在摄取含脂肪过高,对机体不利的食物时,红曲提取物具有稳定脂肪代谢的保健作用。在肉制品加工中,特别是脂肪含量较高的产品中显得尤为重要。红曲霉发酵在产生红曲色素时,也产生了莫那可林(monacolinKLJr-氨基酪酸等具有显著抑制胆固醇合成、降低人体血液中血脂含量、降低血压的药物,以及丰富的麦角固醇长链脂肪酸及多种抗菌活性物质,这些有益物质对于高血脂病人、肥胖病人,有良好的保健作用。

4.6红曲色素的使用方法

4.6.1红曲色素的质量指标(表8

8    佳成红曲色素的内控指标

   

 

 

色价E 100 1cm  505nm 

2000

1000

检验方法参见GB492685

                  

10

10

砷(以As计),ppm       

1

1

黄曲霉毒素B1ppb       

5

5

     度 ,目           

180

180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6.2红曲色素的建议用法与用量(表9

9     佳成红曲色素的用法与用量

产品种类

建议使用量

(以色价1000 u/g的产品计)

建议使用方法

肉制品

0.33g/kg

热水分散或用淀粉预混合后加入

冰淇淋、饮料

0.22g/kg

用水或食用酒精溶解后加入

鱼制品

310g/kg

直接加入或用水溶解后加入

辣椒酱

0.61

直接加入或用水溶解后加入

 

1.43.0

直接加入或用水(食用酒精)溶解加入

酱鸡、酱鸭

0.11.0

直接加入或用水(食用酒精)溶解加入

 

0.82.0

腌制时加入

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.7红曲色素在几种肉制品中的使用方法

红曲色素的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,亦可根据下述参考方法使用。添加量为0.10.3%。

4.7.1、高温火腿肠类

腌制过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)一同添加参与腌制。

或在搅拌工序中,与其他辅料一同添加混合均匀。其他工艺不变。

4.7.2、灌肠制品

在搅拌过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例添加进行搅拌,混合均匀。其他工艺不变。

4.7.3、广式腊肠

制馅过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例加入适量清水中进行溶解分散,再将处理好的肉粒加入,搅拌混合均匀,进行腌制。其他工艺不变。

五、红曲色素的安全性

1995年法国布朗克(Philippe.J Blanc)博士在红曲中发现桔霉素以来,这种毒素就成了中国红曲产品进入国际市场的最大障碍。经过研究,已经明确通过以下途径可以减少或不产生桔霉素:选育低产或不产生桔霉素的红曲霉菌株用于生产;控制培养基氨基酸源及采用合适的生产工艺;在培养过程中脱毒(如使用过氧化氢)处理等。

1999年,布朗克博士访问我国浙江产学研生产基地时,随机现场抽取规模化生产(500Kg大米量/曲池)红曲米样品(色价>2000ug)进行检测,桔霉素含量均小于100ppb2001年,布朗克博士检测武汉佳成生物制品有限公司提供的两个红曲色素样品时,显示其桔霉素含量均低于日本红曲米的国家标准  200 ppb:一个没有检测出,一个仅为 160ppb。这表明我国红曲生产大厂对于桔霉素的控制已经达到了国际先进水平,也证明桔霉素是可以控制的。

六、鸣谢

    本文参考了大量的文献资料,未能一一注明,在此表示深深的感谢与谦意!

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