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红曲米(粉)

糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

发布时间:2014-03-19    浏览次数:1315 次

 

糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

孔德柱  王海鹰

(双城香其酱业有限责任公司   哈尔滨  150100

摘 要:以两种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明:多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富。

关键词:黄豆酱  多菌种制曲  糖化增香曲 氨基酸态氮  还原糖  红色指数

Study on the application of glycos—esterifiable koji in soybean paste

KONG De-zhuWANG Hai-ying

(Shuangcheng Xiangqi Sauce., Ltd.Haerbin 150100)

Abstract:Base on two raw materials, we study the producing soybean paste with multi-strain or single-strain. The result showed that using multi-strain glycos-esterifiable koji in soybean pastew can produce high-activity acidic protease, saccharifying enzyme and esterifying enzyme, enrich the enzyme system; the activity of protease was increased by 15.2%, the amino acid nitrogen was increased by 11.25%, reducing sugar was increased by 19.07%, the red index was inreased by 20.15%. The soybean paste was more ruddy, appetizing, and nutritional.

Keywords:soybean paste multi-strain co-fermentation glycos-esterifiable kojiamino acid nitrogenreducing sugarred index

     

    

采用大豆混配面粉为原料,接种米曲霉经过蒸料、制曲、发酵等工艺而成的黄豆酱,因为大豆以含蛋白质为主,面粉以含淀粉为主。由于有了一定的氮碳比,能适应于多种有益霉菌的繁殖,所以菌体代谢的各种酶也会大量产生,使原料中的各种营养成分得到充分的分解,因而能够生成风味独特的豆酱。目前,我国酱生产厂家绝大多数采用米曲霉沪酿3.042(曲精)单一菌种制曲。米曲霉主要产生中性蛋白酶,对蛋白质分解能力较强,但糖化能力较弱,没有酯化能力,成品酱红色指数偏低,氨基氮含量不高,缺少酯香等。糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。基于多菌种复合制曲优于单一菌种的原理,在不需要太大投入,不提高生产工艺难度的情况下,生产出高品质的酱制品,我公司采用在接种时加入糖化增香曲:在接种过程中加入原料总量2‰的糖化增香曲与全麦粉及米曲霉混合进行接种制曲。在原料选用上用全麦粉代替传统的面粉与菌种混合制曲,使酱产品风味明显改善,色、香、味、氨基氮含量等都有明显提高,酱质量显著提高。因而采用复合菌种制曲生产的黄豆酱除了具色泽红褐,酱香浓郁,咸淡适口,营养丰富的特点外,使产品酯香更加浓郁,色泽红褐有光泽,香、鲜、甜适口。

一 材料与方法

1.1 材料

1.1.1菌株:(1)沪酿3.042米曲霉(AS 3.042)。

            2)糖化增香曲:武汉佳成生物制品有限公司生产。

1.1.2原料:豆瓦(东北大豆经压榨、脱脂(粗蛋白≥45%,水分3%5%),面粉,食盐

1.2 原料配比:豆瓦:面粉 = 73

           豆瓦:全麦粉 = 73

1.3试验方案(见表1

1    试验方案

 

 原料配比

        

采 用 工 艺

增香曲

3.042   

   1#

豆瓦:面粉

2/1000

3/10000

面粉→干蒸→冷却   菌种

             

                    混匀↓

豆瓦→润水→蒸料→接种

                       

          成品←发酵←制曲

73

   2#

2/1000

3/10000

   3#

2/1000

3/10000

   4#

豆瓦:全麦粉

73

2/1000

3/10000

全麦→清洗→焙炒、粉碎   菌种

             

                    混匀↓

豆瓦→润水 →蒸料→接种

                       

          成品←发酵←制曲

   5#

2/1000

3/10000

 对照组

1#2#

--

3/10000

1.3  制曲

1.3.1制曲工艺流程 :

1.3.1.1 单菌种制曲工艺流程

             米曲霉种曲(0.03%)

                

脱脂大豆→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→大豆成曲

1.3.1.2 复合制曲工艺流程:

                 米曲霉种曲(0.03%)

                  糖化增香曲(0.2%)

                                                     

脱脂大豆→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→大豆成曲

1.3.2  制曲原料的处理

脱脂大豆润水,润水量为原料量的80%100%。润水要均匀,总润水时间控制在30分钟左右,润水后物料通过螺旋输送机进入蒸锅进行蒸料,蒸料压力0.15Mpa,保压2分钟,即可出锅。

1.3.3  制曲操作

制曲时原料配比为脱脂大豆100kg,米曲霉种曲用量为0.03%,米曲霉种曲使用时先与适量面粉拌和。

复合制曲时,米曲霉种曲用量为0.03%, 糖化增香曲为原料用量0.2%,首先将糖化增香曲与米曲霉种曲混和,再与适量面粉拌和均匀,接种于冷却到35℃—38℃的熟料中,拌和均匀后,送入曲池,厚度为30cm左右,入池初期室温保持在28℃-30℃,待品温升至37℃左右时,开始通风降温,保持曲料温度为34℃,培养1214小时后,曲料会因生成大量菌丝而结块,应进行一次翻曲,使曲料收疏松,散热。翻曲后保持温度34℃-35℃,经4小时-6小时,品温升至35℃以上,曲料收缩,开裂,进行第二次翻曲,清除裂缝。第二次翻曲后曲料品温维持在产酶适温28℃-30℃,经2428小时培养即可出曲。

2   制曲工艺参数

项目

菌名         

静 止 时 期

孢 子 发 芽

  丝 生 长

孢 子 成 熟

米曲霉3.042

4-6小时,温度30±2℃。

6-8小时, 温度34±1℃。

18小时, 温度33-35

24-36小时,温度30-33

米曲霉3.042 + 糖化增香曲

4-6小时,温度28-30

8-10小时,温度30-35

14小时,28-30℃。

2428小时,温度28-30

1.4制酱

1.4.1工艺流程                          

食盐配制→澄清→盐水加热
              

大豆成曲→发酵容器→保温→酱醅保温发酵→翻酱→成品 
1.4.2 制酱工艺 
  
  先将大豆成曲倒入发酵容器内,边入曲边加入5055℃、23%—25%的盐水,盐水与曲料要混合均匀,不得有干料,避免堆积升温,造成烧曲。最后将剩余盐水加至物料的表层,让它逐渐全部渗入曲内。物料会很快自然升温至40℃左右。并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后,醅温即能达到4245℃左右,以后维持此温度10天,其间每35天进行翻酱一次。前期发酵完毕,将酱移出至后酵池,室温发酵,期间视发酵情况每5天左右进行翻酱一次,发酵60天,即得成熟黄豆酱,经60℃~70℃灭菌10min15min后,即可趁热包装为成品黄豆酱。

  结果与分析

2.1  3.042曲霉与糖化增香曲生产制曲结果(见表3、表4

3  米曲霉与糖化增香曲生产制曲结果表

  

      种(%

 

 

 

 

总蛋白酶活   

甲醛法

3.042

糖化增香曲

          组平均

1#

0.3%

0.2%

49.67

28.86

1.65

1.60

2#

0.3%

0.2%

49.3

29.78

1.52

3#

0.3%

0.2%

50.33

30.04

1.64

4#

0.3%

0.2%

49.31

29.50

1.67

1.69

5#

0.3%

0.2%

48.98

28.54

1.70

对照组0#

0.3%

--

49.31

28.66

1.42

1.42

由表3可见,使用糖化增香曲的试验1-3组的成曲蛋白酶活比对照组提高了12.68%,试验45组的成曲蛋白酶活比对照组提高了18.66%。试验组的成曲蛋白酶活比对照组平均提高了15.2%

4     米曲霉与糖化增香曲风味对比表

编号

原料总量

熟料水分

  曲 量

酵 前

水 分

成曲

风味

其它

1#

8

48.63

8

30.50

苹果香味

2#

49.85

8

29.96

苹果香味

3#

8

49.60

8

28.16

苹果香味

4#

50.23

8

29.06

酯香味

5#

49.46

8

30.00

酯香味

0#(对照)

48.95

8

30.10

曲特有香味

2.2 米曲霉与糖化增香曲生产的成品黄豆酱感观及理化指标结果(表5-9

5   成品黄豆酱感观质量

项目

颜色

香味

口味

复合制曲组

红色鲜亮

酯香及酱香浓郁

口味鲜甜,滋味绵长

单菌对照组

浅红偏黄色

酱香浓郁,酯香较弱

口味鲜,有绵甜

              6  发酵醅分析结果(发酵第10天检测数据检测)

1#

2#

3#

4#

5#

0#

PH

5.89

5.7

5.87

6.0

5.98

5.65

AN(g/100ml)

0.86

0.83

0.85

0.84

0.87

0.80

NaCl(g/100ml)

12.52

11.99

12.29

12.14

11.99

12.29

无盐固形物

29.87

30.5

29.58

28.80

29.93

28.46

还原糖(g/100ml)

2.8

3.1

3.1

3.2

3.2

2.1

总酸(g/100ml)

1.24

1.23

1.20

1.26

1.35

1.30

                                                         

7  试验黄豆酱与对照组黄豆酱红色指数对照(同一发酵温度和时间)

   

610nm

510nm

红色指数

1#

0.148

0.895

6.05

6.18

2#

0.138

0.863

6.25

3#

0.135

0.842

6.24

4#

0.152

0.994

6.54

6.44

5#

0.149

0.945

6.34

0#(对照)

0.134

0.701

5.23

5.23

由表7可以看出,使用糖化增香曲进行复合菌种制曲酿制的黄豆酱的红色指数,试验1-3组比单一菌种制曲酿制的黄豆酱提高18.16%,试验45组比单一菌种制曲酿制的黄豆酱的红色指数提高23.14%。使用糖化增香曲进行复合菌种制曲酿制的试验组比单一菌种制曲酿制的黄豆酱的红色指数平均提高20.15%。且产品体态表现最红润。

8  风味品评及烹调实验结果分析

评议员

样品的品评名次

  第一名

   第二名

第三名

 第四名

    1

5#

4#

1#

0#

    2

5#

3#

4#

1#

    3

4#

3#

1#

0#

    4

5#

4#

2#

0#

    5

3#

4#

2#

0#

    6

4#

5#

2#

0#

    7

4#

5#

2#

0#

    8

5#

3#

2#

0#

    9

3#

5#

2#

0#

 综合评价

3-5#产品色泽红润有光泽,酯香浓郁,口味鲜甜,后味绵长

0#产品色泽偏黄,酱香浓,酯香弱,有绵甜味。

                                                           

9  成品黄豆酱理化指标分析结果   g/100g

项目

总酸(以乳酸计)

氨基酸态氮(以氮计)

还原糖(以葡萄糖计)

复合制曲1#

1.87

1.85

0.88

0.87

5.1

5.10

复合制曲2#

1.85

0.86

5.0

复合制曲3#

1.82

0.88

5.2

复合制曲4#

1.79

1.80

0.90

0.91

5.2

5.15

复合制曲5#

1.80

0.91

5.1

单菌种对照组

1.76

1.76

0.80

0.80

4.3

4.3

复合制曲与单菌种对比

0.07

4.0%

+ 0.09

+11.25%

+ 0.82

+19.07%

   由表9可见:使用糖化增香曲的试验1-3组的成品酱的氨基酸态氮(以氮计)比对照组提高8.75%,试验45组的成品酱的氨基酸态氮比对照组提高13.75%;试验组的成品酱的氨基酸态氮比对照组平均提高11.25%

使用糖化增香曲的试验1-3组的成品酱的还原糖(以葡萄糖计)比对照组提高18.6%,试验45组的成品酱的还原糖比对照组提高19.77%;试验组的成品酱的还原糖比对照组平均提高19.07%

三 讨论

3.1  小麦经清洗、焙炒、粉碎后使用,从食品安全角度来讲,小麦经清洗、焙炒后有效的控制了食品中物理危害及微生物危害,且从源头控制了小麦粉的质量和稳定性;从工艺角度讲,小麦经焙炒后,其中淀粉达到适度糊化,有利于后序被米曲霉分解,产生葡萄糖等风味物质;在小麦粉碎过程中还可根据制曲需要控制小麦粉碎细度,有利于制曲工序品温控制,提高产品质量。

3.2  使用糖化增香曲的试验组的成曲蛋白酶活比对照组提高12.68% 18.66%。可以促进原料中的蛋白质的转化,使蛋白质的利用率更高。

3.3 使用糖化增香曲试验组成品酱的氨基酸态氮比对照组平均提高11.25%

3.4 使用糖化增香曲试验组成品酱的还原糖比对照组平均提高19.07%

3.5使用糖化增香曲进行复合菌种制曲酿制的试验组比单一菌种制曲酿制的黄豆酱的红色指数平均提高20.15%。且产品体态表现为红润。

3.6  糖化增香曲是可产高糖化力、酯化力及红色素等的复合菌种,与米曲霉复合制曲,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同,使大酱分解出更多的风味物质,氨基氮和还原糖含量的大幅度提高,产品酱的口感更好,营养更丰富。

3.7  糖化增香曲是以烟灰红曲霉和紫红曲霉等为出发菌株,通过多菌种基因组合技术,诱变选育出来的,在与米曲霉复合制曲时,可产生大量的红色素,生产出的大酱产品红色指数高,颜色鲜亮。

3.8 糖化增香曲在制曲过程中能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳,生成的酒精一部分被氧化成有机酸,一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯,因此产品酯香浓郁。

3.9 红曲霉能产生代谢物Monascidin A等物质,具有一定的抗菌性,能抑制食品中致病菌的生长繁殖,在发酵过程降低了产品中酸类物质的生成,产品口感绵甜纯正,无酸涩感,同时酱产品的保质期可适当延长。

3.10  多菌种发酵生产酱制品是当今的发展趋势,多菌种发酵,酶系更丰富,不仅发挥单一菌种所具有的特性,还可以相互协同作用,但是多菌种发酵会多少增加制曲过程的难度,同时各菌种之间的配比,添加量等相当重要,这只有在生产过程中进行大量的研究和应用,才能发挥出多菌种制曲的优势,提高酱制品的质量。几年来,本公司已在四生产厂全面推广使用多菌种制曲发酵技术,糖化增香曲在黄豆酱中的应用,不仅大幅度的提升了产品品质,同时也取得了良好的经济效益。

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