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金裕皖酒业低醉白酒研发纪实

发布时间:2014-03-19    浏览次数:1575 次

 

矢志不移,金石为开

——金裕皖酒业低醉白酒研发纪实

段兆法     

              (安徽金裕皖酒业低醉白酒研究所,安徽界首,236000

摘要:金裕皖酒业在行业首倡白酒的“醉度”概念,提出了醉度的科学测定方法;试验表明酒精是白酒致醉的主体物质,白酒中复杂成分的强度,决定了白酒的醉度;制定出“三粮制曲”、改用“小楂作盖糟、高温出酒、陶坛高温储酒等低醉原酒的创新工艺;形成了“采用多粮制曲、使用多粮配料、培养多菌窖泥、坚持长期发酵、创新陶坛储存、进行绿色勾调”的金裕皖低醉白酒的六大基础工艺。

关键词:低醉白酒 醉度 醉度测定方法 高温出酒 高温储酒

No difficulty is insurmountable if one sets one's mind on it

------documentary records of development of low-drunk degree wine of Jinyuwan Liquor Company

Duan Zhaofa, Zhang Wei, Zhang Ping

(Low-drunk wine institute of Anhui Jinyuwan Liquor Company, Jieshou,Anhui,236000)

Abstract: Jinyuwan Liquor Company proposed Drunk degree for the first time in liquor industry, and put forward determination method of it. Experiment showed that ethyl alcohol was subject material that lead to drunk in wine, drunk degree of wine was determined by complex constituents in it. Innovative technology of low-drunk wine of Producing koji by three kind of grain, Making covered lees in lieu thereof small slag, Producing wine in high-temperature, Reserving wine in pottery jar of high-temperature were made by Jinyuwan Liquor Company. Six fundamental technology of Jinyuwan low drunk wine of Producing koji and burden by kinds of grain, cultivating multiple bacteria-pit mud, long-time fermentation, reserving in pottery jar and green blending were establishment.

Key words: low-drunk wine, drunk degree, determination method of drunk degree, producing wine in high temperature, reserving wine in high temperature.

安徽省金裕皖酒业股份有限公司,地处中国大粮仓——黄淮平原的豫皖之交、颍河之滨,位于古井贡酒与金种子酒业的地理中段。本地气候温和,雨量适中,沃野千里,植被茂盛,盛产酿酒所需的小麦、玉米、高粱等农作物;弱酸性的粘质土壤也非常适宜酿酒微生物的富集和繁衍。得天独厚的气、水 、土、粮、生等综合生态环境,成就了中国白酒版图上大名鼎鼎的黄淮名酒带。

近年来随着我国经济的快速发展,广大居民的消费水平开始从“价廉物美型”向优质优价型过渡,金裕皖公司秉承“以人为本”的科学发展观,经过公司董事会的慎重决策,决定将打造低醉型精品白酒作为企业转型升级的着力点和突破口。如今您光临金裕皖厂区,远远地就能看到一幅巨大的标语牌,开启中国白酒低醉时代十个方体大字灼灼夺目,足见它在金裕皖全体员工中的神圣地位。

一、低醉白酒推出的时代背景

以前由于经济条件的制约,白酒属于奢侈品,消费量不大、消费频次不高;现在随着社会财富的不断增长,白酒变成日常消费品,人们的酒量不再受限,相应的酒具也开始变大:以前人们饮酒大都用半两的小酒杯,现在不少地区都换成了二两的小酒碗,因此在商务政务、休闲娱乐等社交频繁的今天,过量饮酒已成为大众饮酒的常态,各种饮酒过量产生的副作用,如饮酒上头、口干、烧心、闹胃等身体不适感受和酒后误事、醉后无德等心理反悔现象也广为社会所诟病,白酒市场消费趋势已向着不仅注重口味感觉,而且还需兼顾消费者饮酒后身体感受的方向转变。

一贯富有企业公民意识的金裕皖酒业,在这种社会背景下,大气魄地喊出“追求完美、没有借口、拼命三郎、马上行动”的企业行动纲领,决心解决白酒行业发展遇到的社会难题,为此进行了长达六年多的理论探讨和实践探索,终于开发出以“金裕皖年份窖藏”领衔的低醉系列白酒,成功地开启了中国白酒的低醉时代,实现了从生产质价比高经济实惠型白酒到主产低醉高舒适度精品型白酒的产品品质升级。

二、低醉白酒鲜明的产品特性

低醉白酒是指饮用同量同度的白酒,低醉白酒醉得慢、醒得快、不适反映水平低。低醉白酒适度饮用过量,也会让人醉得较舒服,而且醒酒过程较快;而传统的高醉度白酒往往使人饮后身体不适感强烈,且醉后长时间不能收复。

低醉酒与普通白酒的明显区别是:不仅要满足香醇味美的口感要求和理化卫生指标符合国家安全标准,还要达到不口干、不上头,不烧心、不闹胃,醉得慢、醒得快的体感指标,这是在口感舒适的基础上,对酒体在人体内的吸收进程与转化过程提出的更进一步的要求,是对白酒在“口感、体感、健康”三方面的“全面质量要求”。

三、低醉白酒的机理探索

一)行业首倡醉度概念

1、提出醉度概念

为了方便研究工作和产品宣传,金裕皖酒业在中国白酒界第一家提出“醉度”概念,醉度是指人体饮酒时致及引起其它不适反映的最低酒量;我们平常所说的“酒度”则指白酒中酒精的浓度。通过醉度概念的引入,厘清了低醉白酒与低度白酒的明显区别,并通过国际医学界公认的小白鼠生理实验,开展对白酒醉度的量化检测,实现了白酒低醉性能的科学描述和低醉指标的科学量化。

2、探讨醉度测量的科学方法

由于不同人对酒的代谢能力(酒量)差异较大,且易受个人健康状况与精神状态的影响而出现很大的误差,因此不能通过人体试喝来测量。经过反复查阅资料和借鉴国际通用做法,最终决定采用国际医学上公认的小白鼠实验。

3、小白鼠测量醉度的科学性

小白鼠的活体实验是现代医学最常用的一种研究方法,因为科学家发现:①小白鼠的基因和人的基因有95%以上的相似度(甚至比猴子都接近),体内的各种生理生化反应过程和人基本是一样的;②小白鼠寿命短(只有一年半),做一年半实验相当于几十年的人体终生实验;③一个种群的小白鼠经过长期的近亲繁殖,个体之间几乎没有差别,而人类个体之间差异大,比如不同人的酒量差异就很大。因此通过小白鼠实验做出来的实验结果才有客观可比性。

二)人体试喝实验

白酒是由大量的水、酒精和复杂的微量成分组成的混合溶液,为了探明醉度与酒体成分的关系,金裕皖公司的科研人员召集有代表性的基础人群,进行了3类饮用试验(业内称之为“试喝”):

1纯酒精+纯净水”混合液的饮用试验

试喝人员都表示:纯酒精加水降度而成的酒喝了上头极快, 且饮后副作用极大, 很难受、上头、口干等现象都有,一点也不低醉。

酒精加水稀释的酒体上头快,这说明酒精是白酒致醉的主体物质。从这个意义上说,不存在不醉的白酒,只能有醉度高低不同的酒体。

2微量成分+纯净水”混合液的饮用试验

研究人员将酒体中的各种微量成分,以常规量与水兑加在一起,进行饮用试验。结果表明:由于总量过少,酒体中含有的微量成分单独不能使人致醉。

3酒精++复杂微量成分”混合液(即不同品牌白酒)的饮用试验

本次试喝用的是纯粮固态发酵的某国家名优白酒(经检测含有800多种微量成分),对照样为某厂出品的食用酒精配制的新工艺白酒(经检测只含有30多种微量成分)。试喝结果表明:含有复杂有益微量成分的白酒喝过不容易上头,可明显减慢和降低人体的不良反应,而微量成分含量少的勾调酒,则较快出现不适现象,并不容易恢复。结果表明:白酒中的复杂微量成分,虽然自身对酒体的低醉性能影响不大,但含量得当,却能显著改善酒体的低醉性能。

经过对三种现象的综合分析,金裕皖酒业的科研人员认为:决定酒体是否低醉的关键,是其中众多微量成分的含量与比例,即酒体中除了要有合理的骨架成分和恰当的协调成分外,最关键的措施是保证酒体中含有种类足够的复杂成分,即白酒中复杂成分的强度,决定了白酒的醉度

酒精配制酒成分简单,只有采取真粮实酿,通过固态发酵工艺把多种粮食中的各种营养成分转化到酒中,才能保证酒体成分的丰满,这是金裕皖酒业长期坚持粮食酿酒不动摇的缘由,也是保证酒体低醉的基础。

四、低醉原酒的创新生产工艺

行话说“七分生产,三分勾兑,可见原酒质量对成品酒的影响。源远流长的中华酿酒文化,传承下来许多带有神秘色彩的操作技艺。金裕皖酒业的酿酒师们对此尊重而不盲从,理性而不迷信,善于用现代生化知识领会和改进传统操作工艺。

金裕皖酒业的制酒工艺采取多粮制曲、多粮酿造,既区别于川酒的“单曲多粮”,又区别于其他厂家的“单曲单粮”,因此酒体中的各种微量成分更为丰富,风味自成一格。公司从五粮液高薪聘请酿酒技师,与我厂德高望重的老酒师和专业技术人员三方会商,结合本地的“水、土、气、生”等酿酒元素,形成了独具金裕皖特色的改良“老五甑”操作法。酿酒上有“一粮、二曲、三泥、四工艺”之说,下面分别予以表述。

1、使用五粮投料

粮为酒之肉,金裕皖低醉原酒使用高粱、玉米、糯米、大米、小麦组合酿造。五种粮食中,高粱产酒香浓,玉米产酒绵甜,糯米产酒醇厚,大米产酒净爽,小麦产酒味长,通过五种粮食共同发酵,比单一粮食酿制的酒味更加丰富饱满。在五粮配比上,将大米用量适当提高,使酒体感觉更加绵柔、爽净。而且五种粮食的营养成分互补,有利于酿酒微生物的繁殖和代谢,酿出的白酒中各种成分更为丰富。

高粱在投料前还要经过两次预处理:首先用脱皮机脱去外皮,加工成高粱米,再用于生产,因为高粱的皮壳中单宁含量高,易使酿出的酒中带有涩味;二是借鉴清香型工艺,进行原料清蒸,以驱除粮食在贮存期产生的邪杂味。

2、采用三粮制曲

曲为酒之骨,大曲是酿酒的动力来源。将原先纯小麦制曲改为小麦、大麦豌豆多种原料混合制曲,并适当提高制曲温度,使成品曲曲香浓郁,丰富了酒体中的香味成分,所酿之酒感官更丰满、更舒适,人称“低醉大曲”。

3引进川法窖泥

酒谚云“饭好在于米,酒好在于泥”,可见窖泥对白酒质量的重要性。为了提高窖泥质量,段总不远千里,数次赴川,聘请国家著名酿酒大师、水井坊总工赖登燡为企业技术总顾问,亲授窖泥培养技巧,采四川百年老窖中分离的优良菌源作种子菌,加入本地盛产的黄豆、豆饼作天然培养基,人工扩大培养出的优质窖泥,经微生物专用分析仪检测,含有以己酸菌为主体菌的一千多种酿酒功能菌,有益微生物的种类与数量相当于十几年老窖的水平。经生产实用,第一排即产出了优质酒,使勾兑后的成品酒去掉了泥腥味,达到了酒质芳香馥郁、纯甜净爽的标准。通过最低70天的长期入窖发酵,把多种粮食中的精华成分转化为酒体中的各种风味成分和营养成分。

4改良传统老五甑工艺

通过工艺的定向改进,实现导向生成,使有益低醉的香味成分尽量多生成,并减少和尽量避免不利和有害于酒体低醉成分的生成。

丢下糟改为丢上糟,提高原酒产质量

传统老五甑,将上排的池底(下糟)作为下排的盖糟,蒸酒后作为丢糟处理,浪费了池底醅中优质的香味成分和前体物质,池底醅酸度又大,阻碍发酵的成分多,也使下排的盖糟产酒很少或不产酒,甚为可惜。

金裕皖酒业的技术人员经过工艺会商,将原先的丢下改为丢上,即小楂(上糟)蒸酒后,加曲不加粮,作为下排的盖糟,这样的盖糟能产35kg左右的原酒;池底醅则用于薄层串蒸,提高当排酒的质量,或用于回醅发酵、分层制香,能明显提高下排酒的质量。

冬季堆积、夏季回醅,提高原酒质量

金裕皖酒业的技术人员敢于因时制宜,调整工艺。本地冬季气温较低,微生物数量少、不活跃,存在发酵偏缓、酒体香弱的缺陷,通过池外堆积达到二次接种的目的,增加了从空气中进入糟醅的酵母菌等微生物的种类和数量,相应增加其代谢产物在曲酒中的种类和含量,比如己酸己酯的含量增加了70mg100mL左右,由于增加了白酒中的香味成分,口味也更为丰满。

针对本地夏季气温偏高,存在发酵过猛、酒体粗糙的问题,金裕皖人通过“回醅发酵”,提高了原酒中有机酸的含量。酒体风味学认为:乙酸能解决酒体的香暴、乳酸能解决酒体的味暴,通过增加酒体中总酸的含量,使酒体更绵柔,将以前的二、三级酒提升为一、二级酒。

坚持高温出酒,工艺服从低醉

大多数浓香型白酒厂家的出酒温度规定在25左右,因为温度高,酒精挥发损失大。金裕皖酒业的技术人员则认为:刚蒸出的新酒中含有大量的低沸点有害物质,如刺激性的醛类、带臭味的硫化物等,必须予以降低。因此公司质检部门规定:甑锅出酒温度必须在35℃左右,以加大有害杂质的排除。

高温出酒是金裕皖酒业长期坚持的一项操作原则,尽管这会影响出酒的数量,但可以挥发掉有害物质,为成品酒勾调打下良好的基础。

五、低醉原酒的创新老熟工艺

新蒸出的白酒香冲味糙,并带有原辅料的糠杂味、窖泥臭味等异味,行业术语称为“新酒味”或“生酒味”,只有经过一段时间的合理贮存后,方可用于产品勾调,这个贮存过程称为白酒的老熟(或陈酿)。陶坛被认为是中国白酒老熟的最佳容器,是有其科学机理的,并有长期实践的效果证明。

陶坛是用粘土经750 ℃左右的高温烧制而成的,里面的有机物质被烧灼挥发、气体被排除, 研究人员用高倍电子显微镜观察到,在陶坛内部形成了多微孔的网状结构,这些微孔又存在于烧结的玻璃态物质中,所以陶坛既具有一定的透气性又不会盛装的液体发生渗漏。

正是由于这一特性,酒液虽然在陶坛内贮存,但与空气并非完全隔绝,空气中的氧气能通过陶的微毛细孔进入贮存的酒体,同样,酒体中的不良杂味也能借此通道排出坛外,从而能使酒体中的某些成分缓慢氧化生香和刺激性杂味逐渐挥发。通过坛内酒液的“呼吸作用”,促使酒液在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

烧制陶坛的粘土中含有一定量的金属元素,如SeKCaZn等。金属元素沸点高,蒸馏时很少能够进入酒体,使得新酒中微量元素含量极低;原酒在陶坛中长期贮存时,由于白酒中富含有机酸,坛料中的金属元素会不同程度地溶解到酒中,对酒的老熟反应起到一定的催化作用,缩短原酒的老熟期;促进酒液的溶胶化,使口感绵柔丰满;并且这些元素在酒中以二价离子的形式存在,能激活人体内的乙醇及乙醛脱氢酶,使饮酒后乙醇、乙醛在体内的滞留时间缩短,因此饮用者不易昏醉和上头。

总的来说,白酒中的各种成分与陶料中的微量空气和微量元素,通过长期接触发生反应,从而产生了奇妙的老熟效果。陶坛贮存的陈酒不上头,因为陶土中的金属元素在白酒中有机酸存在的条件下,能部分溶解到酒液中,加快人体内各种新陈代谢的反应速度。

金裕皖酒业的万吨陶坛库,分为池底酒、双轮酒、优质酒、调味酒四个专库,摆放专门定制的宜兴陶坛万余只,容量分为250L500L1000L三种规格,横行竖列,排队列阵,气势恢宏,充分体现和保证了企业年份窖藏系列酒实实在在的品质底蕴。

传统的陶坛贮酒,考虑到酒精等低沸点成分的挥发,认为低温、阴暗、潮湿的环境,有利于新酒老熟,因此酒的老熟周期漫长,长期占用大量的容器和资金。

金裕皖酒业的科研人员通过对陶坛贮酒机理的深入研究,进行高温陶坛老熟的生产试验,取得了很好的实践效果。

因为白酒各种复杂成分间不进行的反应, 依据检测分析, 最主要的反应为醇-酸酯化反应、醛-醇缩合反应、醛-醛缩合反应等。依据范特荷夫近似规则(温度与化学反应速度的关系),在升高温度后, 反应速度将大幅提升,一般温度每升高10℃,反应速度增加2-4倍;如环境温度从20 升到50 ,化学反应速度可提高612 ,从而可大大缩短传统的老熟周期。

比如陶坛40 ℃~60 ℃高温贮存一年的原酒, 取样请六位国家品酒师对比品评, 一致认为:窖香突出、醇厚绵甜,能达到自然老熟45年的效果。

由此可见, 充分利用陶坛贮酒的优异性能, 在加以适当的高温, 完全可以大幅加快白酒的老熟, 可以缩短生产时间, 提高设备的使用率, 减少资金的占用, 大幅提高企业的经济效益。

六、低醉成品酒的绿色勾调措施

1以酒勾酒,确保高档酒的原汁原味

先进的酿造工艺保证了金裕皖原酒的高质量,据质检部常年统计数据,入库原酒的己酸乙酯平均含量在330mg100mL以上,这样的原酒即使从60度降度到30度,也不需外加香料,保证了香味成分的天然性和安全性。

2提取自身发酵的天然香味物质,用于中低档酒的勾调

为了保证中低档产品的质量,金裕皖公司投资引进现代先进的超临界CO2萃取设备,利用本厂曲酒酿造产生的大量酿酒副产物(酒糟、酒尾、黄浆水等)分离提纯白酒发酵过程中生成的天然香味物质,回归用于成品酒勾调。这既是国家行业管理部门大力鼓励的新技术措施,也由于不再需要购买香精香料调酒,保证了酒质的天然纯正和品质安全。

3、优异的勾调用水

酒水酒水,白酒中最大量的成分就是水,白酒厂家有“香是酒之皮,味是酒之肉,水是酒之血”之说。据地质部门勘测,在金裕皖酒业地下400米深处,蕴藏丰富的含碘、溴、硒、钙等多种有益微量元素的原生态水源,为了保证酒体的安全与纯净,公司请来部队支援,打出一口深达400米的机井,供原酒生产之用;并引进采用美国反渗透技术的水处理设备,使勾调用水达到直饮纯净水标准。

4实现数字化勾兑

通过引进具有国际先进水平的全自动化勾调技术和设备,将国家品酒师的最佳经验值转化为具体的数字信号,使酒体间的调配量精确到小数点后5位,令酒质更稳定、口感更自然。

可以说“采用多粮制曲、使用多粮配料、培养多菌窖泥、坚持长期发酵、创新陶坛贮存、进行绿色勾调”构成了金裕皖低醉白酒的六大基础工艺,保证酒体中含有足够丰富的微量成分;正是由于金裕皖酒取深层好水、选优粮入窖、制低醉大曲、定高温馏酒、贮陶坛老熟、请大师勾调,方才打造出现在的低醉好酒——金裕皖年份窖藏,专家评定为:酒液无色透明,酒味入口纯正、甘绵醇厚、回味悠长,酒质柔顺、老陈、优雅细腻,酒后脾胃舒适。

七、成品酒的低醉质量鉴定

当样酒试制出来后,必须经过科学的实验和真实的体验才能得到白酒专家的认可和消费者的信赖。为了保证低醉白酒品质的可靠性和安全性,金裕皖酒业的研发人员进行了详实的质量鉴定,完整的低醉白酒实验应分为小白鼠醉酒实验和人体试喝体验两部分。

1、小白鼠的醉酒实验

实验动物是活的精密仪器,通过动物实验得出的结论国际上广泛认可。为此,金裕皖酒业专门投入数十万元建立专门的小白鼠低醉研究实验室。小白鼠低醉实验又分为醉态观察和血液检测两部分。

①小白鼠的醉态观察

最初,研究人员以小白鼠饮酒后能否爬行作为醉酒指标观察项,后来又结合翻转指标(即在清醒状态下,小白鼠都不接受人为上翻,但醉酒后的小白鼠可被人为上翻),由此全面判断小白鼠是否处于醉态,保证了醉酒观察的真实性。

研究人员将同龄、同体重10只小白鼠随机分为两组:一组为传统白酒组,一组为低醉白酒组,同时灌喂同度同量的传统白酒和健康白酒作对比试验。通过逐渐加大灌酒量,观察每组小白鼠的醉酒进程,分别记录进入醉酒的时间t1醉态持续时间t2醒酒需用时间t3

观察发现,饮酒后的小白鼠先后出现了不同程度的身体反应:饮用了传统白酒的小白鼠很快就出现了爬行不稳的现象,并且可以被任意翻转,而在相同的时间,饮用了低醉白酒(金裕皖年份窖藏)的小白鼠,爬行较正常,且不接受人为翻转,说明此组小白鼠还没有达到醉酒状态。

通过多次进行小白鼠醉酒醒酒试验,最终结论是低醉白酒的进入醉酒的时间比传统白酒长,醉态持续时间较传统白酒短,醒酒时间也比传统白酒快,说明金裕皖低醉白酒在醉酒时间总量上明显低于传统白酒。

②小白鼠的血液检测

研究人员首先从理论上推断:小白鼠醉酒时间的差异,是因为不同品类的白酒进入小白鼠体内后,酒精吸收与代谢的速度不同。为了证明这个推断,他们决定运用现代医学仪器,对小白鼠血液中酒精的浓度变化进行分时段检测。

他们按0.5小时、1小时、1.5小时、2小时、3小时五个时间点分别取小白鼠静脉血检测。从检测结果看,在0.5小时到1小时这个时间段,灌喂低醉酒样的小白鼠血液中酒精浓度的上升速度较灌喂传统酒样小白鼠要慢;在1小时到2个小时这个时间段,两组小白鼠均保持醉态,血液中酒精浓度保持高水平,下降缓慢;而在2小时到3小时之间,饮用低醉白酒的小白鼠血液中酒精浓度呈明显下降趋势,在不到2.5小时,其血液中已没有酒精含量;而饮用了传统白酒的小白鼠血液中酒精浓度下降缓慢,超过3小时其血液中才没有酒精含量。

检测结果正如理论推想的一样:低醉白酒在小白鼠体内酒精代谢速度快,而传统白酒在小白鼠体内酒精代谢速度慢。酒精在小白鼠体内的代谢速度正好和小白鼠从醉酒到醒酒的时间成反比。

2、人体试喝体验

人们在醉酒时,一般都要经过清醒、浅醉、深醉、醉醒、醒后身体感受等几个渐进过程。低醉酒要求达到不口干、不上头,不烧心、不闹胃,醉得慢、醒得快的体感指标,这是在口感舒适的基础上,对白酒在人体内的吸收与转化过程提出的更进一步的要求。

由于对小白鼠的生理感受无法精确获知,因此还需要人体的切身感受来补充完善。公司首先在企业内部征集志愿者,组织100人的试喝大军,要求适度超量饮酒,以身试醉,特别注意体验酒后反映,第二天每人填写调查表。经数十次人体试用对比,大家明显感觉低醉白酒较传统白酒口感绵柔丰满,饮后不上头,不易醉,醉得舒适,醉酒后的醉睡时间短,醒酒后的精神状态好。

八、结语

金裕皖酒业通过6年来的不断探索与改进,完成了从原理、工艺到检测的一整套完整的工作流程,保证了低醉白酒生产的科学指导性、实践操作性和控制量化性,使低醉白酒的品质日臻完善,小白鼠实验表明,金裕皖高档白酒的醉度仅为同度数酒精酒醉度的40%,这一数值目前是市场上同类产品中的最高值。

金裕皖酒业以低醉白酒引领品牌提升,凭借技术创新优势,在群雄逐鹿的中原白酒市场上,风光大展,以一种后生可畏之势开始清盘部分名酒长期盘踞的传统市场。金裕皖酒业的低醉项目研究使部分白酒专家从最初的否定到期间的怀疑与动摇,最终给与高度认可与大力支持,从而使金裕皖低醉白酒的发展步入了一个崭新的时代。

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