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红曲米(粉)

生物酯化液规模化生产应用小结

发布时间:2014-03-21    浏览次数:1325 次

 

生物酯化液规模化生产应用小结

一、主要原辅料

黄水、酒尾、二级酒、食用酒精、生物复合酸、酯化红曲、自来水;

主要原料酒精度情况:黄水:5°;二级酒:63°;食用酒精:95°;酒尾:12.5°,上述酒精度为换算到20℃标准温度时的酒精度。

二、原料配比

序号

名称

酒精度

物料总量(KG

所占比例(%

1

黄水

5

2

二级酒

63

3

食用酒精

95

4

酒尾

13

5

-

6

生物复合有机酸

-

7

酯化红曲

-

-

注:配方依原料来源、产出量和酒体风格具体调整。

三、生产工艺

采用2吨发酵罐开展黄水酯化生产性试验,料液总量为1吨,对料液中部分原料配比进行调整,减少二级酒、酒尾的同时增加黄水、食用酒精用量,物料构成见上表。

发酵罐中分别加入定量黄水、自来水、食用酒精,杀菌4小时,分别加入酒尾、二级酒、生物复合有机酸,调节酒精度至18°~20°,用黄水调节PH至(),然后加入8%酯化红曲,充分混匀,34℃~35.5℃保温酶促反应,每天上、下午进行搅拌,搅拌时间为1530min,酶促反应10天以后每隔2天取样,进气相色谱检测己酸乙酯含量。

酯化液采用酒尾提取器提取,分段接酒,一段酒度为67°~70°,二段酒度为65°~67°,三段酒度为60°~65°。

四、生产性试验结果

酯化液气相色谱结果:单位:mg/100ml

物质名称

一段(a 

一段(b

二段(a

二段(b

三段(a

三段(b

乙醛

133.52

124.56

31.17

55.11

15.39

15.71

正丙醛

4.51

3.53

-

-

-

-

异丁醛

3.10

3.14

-

-

-

-

甲酸乙酯

7.33

6.74

2.82

4.20

1.94

1.81

乙酸乙酯

89.28

86.26

14.42

32.04

8.19

6.81

乙缩醛

34.96

28.41

10.27

15.65

5.82

6.36

2-丁酮

1.27

0.94

1.65

1.25

1.66

1.71

异戊醛

6.42

5.22

-

4.31

-

-

甲醇

15.86

15.68

2.80

5.23

1.47

1.49

2-戊酮

5.06

4.35

1.67

3.13

0.89

1.01

丙酸乙酯

0.69

0.64

-

-

-

-

丁酸乙酯

47.93

58.42

8.37

12.27

4.45

3.65

仲丁醇

16.68

14.85

10.59

13.27

7.88

7.47

正丙醇

21.41

17.65

16.22

20.48

15.10

14.29

1,1-二乙氧基-2-甲基丁烷

0.46

0.48

0.07

0.19

0.03

0.05

1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷

0.55

0.51

0.07

0.15

0.03

0.02

异丁醇

8.31

7.00

5.18

7.18

4.17

3.82

乙酸异戊酯

-

-

-

-

-

-

戊酸乙酯

26.68

37.36

5.21

8.69

2.45

2.22

2-戊醇

4.51

3.85

2.43

3.44

1.67

1.52

正丁醇

15.27

12.57

11.67

14.33

10.23

9.95

活性戊醇

3.12

3.16

2.44

2.67

1.85

1.77

异戊醇

9.91

9.93

8.40

9.09

6.82

6.54

己酸乙酯

1476.55

2337.72

365.86

578.34

144.19

145.22

正戊醇

3.91

3.87

3.72

3.75

3.38

3.39

醋嗡

1.37

1.52

0.70

0.85

0.37

0.35

庚酸乙酯

14.61

24.41

5.09

7.07

1.50

1.76

乳酸乙酯

91.25

113.79

126.17

111.87

136.72

147.19

正己醇

7.55

7.77

6.77

7.15

5.30

5.23

己酸丁酯

2.02

3.29

1.09

1.23

0.36

0.47

辛酸乙酯

4.66

7.60

2.70

2.81

0.89

1.23

乙酸

30.63

27.54

48.52

48.56

44.32

47.96

糠醛

2.74

4.07

-

-

-

-

苯甲醛

1.59

1.69

2.13

2.01

2.44

2.45

丙酸

1.35

0.00

0.00

0.00

0.41

0.00

2,3-丁二醇(左旋)

1.14

1.05

2.00

1.44

2.22

2.15

异丁酸

0.05

0.01

0.00

0.05

0.03

0.01

2,3-丁二醇(内消旋)

3.11

4.14

3.14

2.87

1.84

2.42

1,2-丙二醇

0.46

0.71

0.40

0.39

-

-

丁酸

10.76

11.50

14.35

13.14

16.84

17.18

糠醇

1.39

1.65

2.22

1.63

2.25

2.49

异戊酸

0.36

0.52

0.49

0.41

0.26

0.39

戊酸

7.08

6.93

10.08

8.67

12.50

12.51

苯乙酸乙酯

0.45

0.50

0.66

0.45

0.46

0.64

己酸

151.03

146.34

208.30

181.94

261.72

265.21

β-苯乙醇

0.23

0.24

0.25

0.21

0.30

0.31

庚酸

0.33

0.39

0.38

0.36

0.41

0.43

辛酸

0.12

0.45

0.32

0.39

0.36

0.37

棕榈酸乙酯

5.22

4.73

4.06

3.50

4.30

4.59

油酸乙酯

1.82

1.68

1.09

0.97

1.27

1.26

亚油酸乙酯

4.27

3.79

2.48

2.11

2.98

3.01

气相色谱结果表明,己酸乙酯含量大幅提高,最高可达2g/100mL以上,混合样品的己酸乙酯含量达1.5g/100mL,乳酸乙酯含量减少,己乳比更加协调,二级酒存在的己乳倒挂、香气闷的缺陷得到明显改善。

酯化液经过专业品酒人员品评,结果如下:

酯化液1段:酸度:1.32g/L香气较浓,入口较辣,酯味突出,酒体较净,无异杂味;

酯化液2段:酸度:1.45g/L香气一般,固态感较好,酒体净,无异杂味;

酯化液3段:略带点异味,酒体不净,带有异杂味。

五、酯化液的应用

酯化液经过25℃、35℃、55℃老熟1个月后,催陈效果明显,新酒味明显消失。经过初步品评,从试样中挑选一段b55℃条件下催陈)样品,按照公司中低档酒的勾兑方案进行实验,通过感官鉴定,优选出香气及口感较好的两组方案试样12与标样进行对比:试样12中一段b用量为3%,标样照原有勾调方案。

品评结果:

试样1:香气纯正,放香较猛,酒体较绵甜纯净,尾爽净;

试样2:香气纯正,放香较大,酒体较绵甜纯净,尾爽净;

标样:香气纯正,酒体绵甜,爽净。

对比结果:

1)试样1和试样2的放香比标样大,香气舒适,标样略弱;

2)试样1和试样2由于加入一段b,通过色谱对比发现,己酸乙酯指标不用外调即可达标。

应用总结:

1)一段b的加入,可以明显提高酒的香气;

2)一段b的加入,可以节约调味酒1#的用量。

                

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