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调味品系列

糖化增香曲在酱油中的应用

  一、应用原理

  糖化增香曲是可产生高糖化力,高酯化力及红色素等的复合菌种。它产生高活性的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶,与单一菌种制曲相比,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同,因此酿制的酱油色泽鲜艳、味美,并具有酱香、酯香,原料全氮利用率和酱油出品率也有明显提高。

  二、应用工艺说明

  糖化增香曲在酱油工艺的制曲阶段与AS3402米曲霉混合接种,同制曲,同发酵。适当延长制曲时间(30-36小时)更好,其他生产工艺不变。建议用量为混合原料的2‰-03‰。

 

  三、使用效果

  1、 明显增加酱油成品的酯香;

  2、 明显改善产品色泽,烹制菜肴颜色鲜亮;

  3、 显著提高产品的氨基氮、全氮及还原糖的含量,改善产品口感,滋味鲜美;

  4、 提高原料的全氮利用率和酱油出品率;

  5、 减少成品酱油焦糖色素及其他配料的用量,节约生产成本。

  在低盐固态法工艺中使用糖化增香曲生产酱油,通过多个酱油生产厂家使用证明,其氨基氮含量平均提高3%~5%,全氮含量大于1.60g/100ml,还原糖含量超过6.0g/100ml,在低盐淋浇工艺、高盐稀态法工艺中应用效果更好。

 

  武汉佳成生物制品有限公司致力于生产安全、天然的红曲红色素,健康、有营养的传统红曲米(粉)着色剂,安全、可靠的功能性红曲,提供酿酒辅料(发酵红曲,酯化红曲,调味液,复合己酸菌)、养窖护窖和酿酒技术服务,帮助企业提升产品品质。

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