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调味品系列

糖化增香曲在豆鼓中的应用

  一、应用原理

  在制曲过程中,糖化增香曲的复合菌种产生不同的酶系,弥补了单一菌种制曲酶系不全、酶活力低下等问题,糖化力、增色力显著增强,生产的豆鼓色泽鲜艳,滋味鲜美,氨基氮和还原糖的含量明显提高。

  二、应用工艺说明

  1、 糖化增香曲活化后在豆鼓制曲阶段与米曲霉混合接种于熟料中,用量为干物料重的1.5‰。

 

  2、 糖化增香曲活化方法

  用原料1.5‰的糖化增香曲,加40℃(±1℃)水,水中放入0.3%~0.5%的冰醋酸,按曲种:水=1:5,搅拌均匀,呈糊状放置30分钟后,即可用于接种。

  三、使用效果:

  1、 提高产品的红色指数,成品外观黑红,有光泽;

  2、 促进产品的酯类物质生成,产品酯香明显;

  3、 增加产品的氨基氮和还原糖的含量,产品口感醇厚,滋味鲜美;

  4、 缩短产品发酵时间,成熟速度快,降低库存成本;

  5、 抑制有害细菌的生长,延长产品的保质期。

 

  使用糖化增香曲生产的豆鼓,氨基氮含量明显增加,可达1.2g/100g。

 

  武汉佳成生物制品有限公司致力于生产安全、天然的红曲红色素,健康、有营养的传统红曲米(粉)着色剂,安全、可靠的功能性红曲,提供酿酒辅料(发酵红曲,酯化红曲,调味液,复合己酸菌)、养窖护窖和酿酒技术服务,帮助企业提升产品品质。

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